Kucharz Dobrze Usposobiony tom I i II oraz Spiżarnia dostatecznie i przezornie urządzona - Jan Szyttler

Kucharz Dobrze Usposobiony tom I i II

oraz

Spiżarnia dostatecznie i przezornie urządzona

Jan Szyttler

Reprinty oryginałów

na podstawie wydań:

Kucharz dobrze usposobiony tom I i II, wydanie z 1830 r.

Spiżarnia dostatecznie i przezornie urządzona, wydanie z 1841 roku 

Jan Szyttler – Kucharz na dworze Stanisława Augusta Poniatowskiego 

(pod kierownictwem sławnego kuchmistrza Paula Tremona).

Czerpał inspiracje dla swoich przepisów zarówno z kuchni francuskiej, jak 

i polskiej, oraz w mniejszym stopniu litewskiej i białoruskiej.

"W porównaniu do Czernieckiego Szyttler jest wręcz diabelsko 

precyzyjny. Podaje nie dość, że typ mięsa, to konkretny kawałek tuszy, 

który należy użyć, podaje gramaturę w funtach i krok po kroku prowadzi 

użytkownika przez proces przygotowania danej potrawy. Widać tu też 

echo kuchni staropolskiej – w czasach, gdy kuchnia francuska zaczyna 

dominować na stołach miejskich, niewiele jest już miejsca dla szafranu. 

Szyttler nie boi się tej drogiej przyprawy, aczkolwiek w ramach 

nowoczesności gotuje mięso w białym winie, czego kuchnia staropolska 

nie zna. „Kucharz dobrze usposobiony” jest swego rodzaju manifestem 

otwarcia się kulinariów na zwykłego człowieka, nie tylko profesjonalistę. 

Szyttler już w swoich projektach zup pokazuje, jakie ma inspiracje. W 

rozdziale o zupach znajdziemy bowiem takie potrawy jak „Zupa wiosenna 

Ruska” czy „Zupa ucha ruska”. 

Gdyby przyjrzeć się przepisom Szyttlera w jego „Kucharzu…”, okaże się, 

że większość potraw mięsnych (czyli z mięsa czerwonego lub dziczyzny) 

to sposoby na wołowinę. Swego rodzaju znakiem czasu jest obecność 

wieprzowiny, np. w postaci kotletów. To efekt masowego chowu świń, 

jako tańszego odpowiednika wołowiny. Drugim powodem popularności 

wieprzowiny jest osłabienie tradycji postnych – jako mięso niekoszerne w 

okresie staropolskim nie była mile widziana na stole. Szyttler nie boi się 

już korzystać z potencjału, jaki ma świńskie mięso.

Osobny tom „Kucharza…” poświęca Szyttler deserom. Jest to też miejsce 

– wreszcie – na rozdział o spiżarni. Tej autor poświęca bardzo mało 

miejsca. Przepisy, które dotyczą kompotów i marmolad, zajmują raptem 

dwa niewielkie rozdziały. Otoczone zaś są dużą liczbą sposobów na lody, 

ciasta czy inne desery. Tłumaczyć można to obecnością innej książki 

Szyttlera, czyli „Spiżarni dostatecznie i przezornie urządzonej[…]”.

Ze strony: http://kuchniacyniczna.pl/2014/09/10/sposob-na-romantyka-o-

kuchni-jana-szyttlera/

Oprawa twarda, zadrukowana, ekoskóra, tłoczenia, wyklejka

Format 130 x 225 mm

270+22 stron

Wydawnictwo Ladiamed

Warszawa 2015

ISBN 978-83-65239-00-6