Opis
Kucharz Dobrze Usposobiony tom I i II
oraz
Spiżarnia dostatecznie i przezornie urządzona
Jan Szyttler
Reprinty oryginałów
na podstawie wydań:
Kucharz dobrze usposobiony tom I i II, wydanie z 1830 r.
Spiżarnia dostatecznie i przezornie urządzona, wydanie z 1841 roku
Jan Szyttler – Kucharz na dworze Stanisława Augusta Poniatowskiego
(pod kierownictwem sławnego kuchmistrza Paula Tremona).
Czerpał inspiracje dla swoich przepisów zarówno z kuchni francuskiej, jak
i polskiej, oraz w mniejszym stopniu litewskiej i białoruskiej.
"W porównaniu do Czernieckiego Szyttler jest wręcz diabelsko
precyzyjny. Podaje nie dość, że typ mięsa, to konkretny kawałek tuszy,
który należy użyć, podaje gramaturę w funtach i krok po kroku prowadzi
użytkownika przez proces przygotowania danej potrawy. Widać tu też
echo kuchni staropolskiej – w czasach, gdy kuchnia francuska zaczyna
dominować na stołach miejskich, niewiele jest już miejsca dla szafranu.
Szyttler nie boi się tej drogiej przyprawy, aczkolwiek w ramach
nowoczesności gotuje mięso w białym winie, czego kuchnia staropolska
nie zna. „Kucharz dobrze usposobiony” jest swego rodzaju manifestem
otwarcia się kulinariów na zwykłego człowieka, nie tylko profesjonalistę.
Szyttler już w swoich projektach zup pokazuje, jakie ma inspiracje. W
rozdziale o zupach znajdziemy bowiem takie potrawy jak „Zupa wiosenna
Ruska” czy „Zupa ucha ruska”.
Gdyby przyjrzeć się przepisom Szyttlera w jego „Kucharzu…”, okaże się,
że większość potraw mięsnych (czyli z mięsa czerwonego lub dziczyzny)
to sposoby na wołowinę. Swego rodzaju znakiem czasu jest obecność
wieprzowiny, np. w postaci kotletów. To efekt masowego chowu świń,
jako tańszego odpowiednika wołowiny. Drugim powodem popularności
wieprzowiny jest osłabienie tradycji postnych – jako mięso niekoszerne w
okresie staropolskim nie była mile widziana na stole. Szyttler nie boi się
już korzystać z potencjału, jaki ma świńskie mięso.
Osobny tom „Kucharza…” poświęca Szyttler deserom. Jest to też miejsce
– wreszcie – na rozdział o spiżarni. Tej autor poświęca bardzo mało
miejsca. Przepisy, które dotyczą kompotów i marmolad, zajmują raptem
dwa niewielkie rozdziały. Otoczone zaś są dużą liczbą sposobów na lody,
ciasta czy inne desery. Tłumaczyć można to obecnością innej książki
Szyttlera, czyli „Spiżarni dostatecznie i przezornie urządzonej[…]”.
Ze strony: http://kuchniacyniczna.pl/2014/09/10/sposob-na-romantyka-o-
kuchni-jana-szyttlera/
Oprawa twarda, zadrukowana, ekoskóra, tłoczenia, wyklejka
Format 130 x 225 mm
270+22 stron
Wydawnictwo Ladiamed
Warszawa 2015
ISBN 978-83-65239-00-6
Szczegóły produktu
W magazynie
1 Przedmiot